Harmonizando vinhos e comida:

December 24, 2015

Você não precisa ser especialista para harmonizar vinho e comida, mas precisa experimentar para criar suas experiências gastronômicas e conhecer novos sabores e possibilidades.

E se erramos? Sem problemas, pois assim aprendemos.

No mundo da harmonização não existem regras de certo e errado. Alguns princípios básicos nos ajudam a ter mais prazer e sentir mais sabor ao tomar um vinho com a comida.

Como o paladar é subjetivo, o gosto pessoal deve ser considerado na hora da escolha.

Ao fazer a combinação, devemos conhecer os componentes básicos do vinho e do prato e encontrar um ponto de equilíbrio para que os sabores do vinho e comida se complementem. Nenhum sabor deve se sobrepor. O vinho realça e complementa o sabor da comida valorizando sabores e temperos. Da mesma maneira a comida pode intensificar os sabores e aromas do vinho.

As técnicas culinárias evoluiram e hoje misturamos ingredientes, sabores e cores permitindo também variações na harmonização. Um mesmo vinho pode combinar com vários pratos e um mesmo prato pode ser combinado com vários vinhos.

Então, sobre harmonização o que devemos observar?

É necessário considerar o tipo da carne, a presença de gordura, as ervas aromáticas e especiarias usados, o modo de preparo (cozida, assada, grelhada, frita), os tipos de molhos, recheios e seus acompanhamentos.

Alguns princípios básicos ajudam nossas escolhas. 

 

1-Combinar a intensidade do sabor do prato com a intensidade do sabor do vinho. Um vinho potente vai atrapalhar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. Vamos exemplificar: um salmão ligeiramente defumado combina com um espumante Brut; carnes assadas na brasa como um churrasco pedem vinhos mais intensos com madeira como um tinto com a uva Shiraz.

Pratos com especiarias casam bem com branco com a uva Sauvignon Blanc.

 

2-Ajustar a doçura. A doçura do vinho deve ser igual ou mais pronunciada que a da sobremesa. Sobremesas pedem vinhos mais doces, como os de colheita tardia, o Moscatel e o Porto. Chocolate com nozes e caramelo combinam bem com vinhos fortificados como o Porto.

 

3-Combinar pratos ácidos com vinhos de acidez alta. A acidez nos pratos pedem vinhos de acidez igual ou superior. Pratos com tomates, azeite, limões, aceto balsâmico harmonizam bem com vinhos de acidez alta como vinhos verdes portugueses e brancos com a uva Sauvignon Blanc. 

 

4- Acompanhar pratos salgados com vinhos doces. O prato salgado é realçado com um vinho doce, então queijos como Roquefort ou outro queijo azul e Stilton combinam com o vinho do Porto, os Sauternes e os de colheita tardia.

 

5- Acompanhar pratos gordurosos com vinhos de acidez alta. A acidez de um vinho ajuda a quebrar a untuosidade de pratos gordurosos. Os Riesling e os Barbera sem madeira casam bem com carnes gordurosas como pato.

 

6- Combinar o peso e a riqueza do prato com o corpo do vinho. O peso do prato tem papel muito importante na escolha do vinho.

 

Pratos mais leves, como carnes brancas ou peixe combinam com um vinho menos encorpado. Os vinhos brancos são a escolha, mas um vinho tinto de corpo ligeiro e com pouco tanino, com a uva Pinot Noir são também uma combinação perfeita. 

 

Um prato mais rico como carnes vermelhas assadas e de caça pedem um vinho de muito corpo como a maioria dos Cabernet Sauvignon, dos Shiraz, um cru de Bordeaux, um Barolo e Barbaresco feitos com a Nebiollo e um Tannat.  De uma maneira geral sabemos que os espumantes (exceto os safrados) são fáceis de harmonizar e representam o coringa se estamos em dúvida. Harmonizam bem com entradas frias vegetarianas e com carnes, peixe, aves, patê de fígado, coquetel de camarão. Evite–os com cremes de manteiga muito doces e espessos. 

 

Os brancos secos tendem a ser mais leves e possuem maior acidez e sensação de frescor, sendo perfeitos para acompanhar peixes temperados com limão ou fritos, saladas, sopas e carnes brancas. Os brancos doces vão bem com sobremesas menos doces do que eles, pensando na harmonização por semelhança. Por oposição, combinam com pratos salgados, como os queijos azuis e o foie gras.

 

Os rosados estão entre os brancos e os tintos, com menos acidez que os primeiros e sem a adstringência dos segundos. Os pratos que habitualmente harmonizam com vinho branco, se acrescidos de molho de tomate seriam uma boa opção e também com frutos do mar fritos, massas com frutos do mar e risotos. 

 

Os tintos podem ser leves e frutados ou mais encorpados, ricos, com sua complexidade de sabores e a combinação vai depender da intensidade do prato. Pratos como pizza, massas ao molho de tomate combinam bem com um tinto jovem e frutado como um Pinot Noir, um Chianti mais simples. Já um cordeiro assado com ervas casa bem com vinhos com mais tanino como um Shiraz, Tannat ou Cabernet. 

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